Name: Recettes de David Galienne
Prep time: 2 h
Cook time: 12 h
Total time: 14 h
Yield: 10 personnes
Cuisine: David Galienne
Ingredients: 30 cornichons; 1 kg de gros sel; 1 L d'eau; 800 g de sucre; 3 L de vinaigre de cidre; Thym (PM); Laurier (PM); 3 kg de langue de bœuf; 0,8 kg d'oignon; 0,6 kg de carotte; 0,6 kg de poireau; Thym (PM); Laurier (PM); 500 g de pulpe de pomme de terre; 100 g de jaune d'œuf; 15 g de moutarde; 800 g de fumet de poisson; 800 g de vinaigre de cidre; 200 g d'eau; 1 L de bouillon de langue; 2 pièces de piment oiseau; 12 g d'agar agar; 1 L d'huile de pépin de raisin; 1 g d'estragon; 120 g de jaune d'œuf; 50 g de moutarde; 1 L d'huile estragon; Sel (PM); 1 assiette d'estragon; 1 L d'huile au pinceau

Toutes les recettes de David Galienne et langue de boeuf des Gourmets

Des idées de recettes de David Galienne et langue de boeuf pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Cornichon langue de boeuf, gel piment et mayonnaises

David Gallienne

Le Chef David Gallienne, du Jardin des Plumes, à Giverny, propose une entrée simple en apparence, mais avec une multitude de préparation. Pour accompagner le cornichon et la langue de boeuf, préalablement cuite pendant une nuit, le Chef réalise une mayonnaise à base de pommes de terre, un gel piment avec le bouillon de la langue, une mayonnaise et une huile d'estragon, dont certaines feuilles seront également frites.